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Somos lo que comemos

El viernes 13 septiembre, 2019 a las 3:10 pm
“Somos lo que comemos”: Impacto de la gastronomía en la Región Caucana.

“Somos lo que comemos”: impacto de la gastronomía en la región caucana

La gastronomía es una de las tantas actividades que desarrolla el ser humano cotidianamente, es parte importante de la vida de todos en el mundo y en especial de quienes practican esta ciencia, es por este motivo que se ha desarrollado una investigación sobre lo que es la gastronomía y el modo como esta ha encontrado su lugar en la región del Cauca.

Para esto se ha tomado como punto inicial, la plaza de mercado del barrio La Esmeralda, ubicada en la capital del departamento del Cauca, además de otras experiencias que sin duda alguna ayudaron en el proceso de obtener un nuevo concepto de lo que es gastronomía y lo que es una comida típica en esta región del país.

Sin lugar a dudas, la gastronomía es uno de los tantos conceptos que se elabora y se alimenta de los aportes que cada miembro de una sociedad brinda para su crecimiento, no es un asunto que ha surgido en los últimos años, pues comenzó a verse desde la prehistoria; aquella época donde las mujeres recurrían a las herramientas que estuvieran a la mano para poder alimentar a sus familias y que estos no murieran de hambre y de paso que pudieran disfrutar de una buena comida; así pues, Las recetas y los beneficios que se encontraban en los alimentos, entre otras cosas más, quedaron perpetuadas en la tradición oral y en la práctica, que les permitía que todo lo que aprendieron se fuera perfeccionando. Por lo cual, no es raro ver como este tema ha conseguido una profundización que muestra que la gastronomía no es tan sencilla como parece y que las ideas que tenemos se pueden ampliar más.

Ahora bien la preparación de los alimentos y la manera como estos son convertidas en pequeñas obras de arte que tienen como función atrapar a los comensales mediante el deleite del paladar, es parte fundamental de la gastronomía, hay que tener en cuenta que para estudiarlo, se necesita mucho más, se hace fundamental el proceso de conexión que el hombre como ser humano tiene con los alimentos y las herramientas que empleará para cumplir su cometido. Aquellos “paseos de olla”, que unen a toda la familia con el fin de preparar una exquisita comida y donde todos forman parte de algo especial, teniendo la responsabilidad de hacer algo y además de pasar un rato divertido; es la manera más sencilla de entender la relación ser humano y alimento que se ha mencionado antes.

Así pues, la gastronomía puede ser practicada por cualquier persona que esté dispuesta a poner en funcionamiento los sentidos y el corazón, para abrir campo al sentir y al saborear la infinidad de sabores y aromas que la naturaleza nos brinda, convirtiéndolo casi en un asunto de la cotidianidad, que se construye dìa a dìa mediante la práctica y que usa los estudios especializados que se imparten en un instituto, dejando que el instinto culinario de cada quien se desarrolle libremente. Es de este modo que un experto en el tema, Carlos Humberto Illera, reconocido antropólogo, docente de la Universidad del Cauca y actualmente director del Grupo investigativo sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca, aclara el concepto  de lo que es gastronomía y su relación con la historia del departamento visto desde otro ángulo: “estudiar gastronomía no es un asunto de relacionarse ni de llenarse de información en las bibliotecas o usar el internet como recurso más rápido para saber su concepto más exacto, es un asunto de sentir y vivir la comida”.

Teniendo en cuenta esto, se puede decir que la gastronomía rompe todo tipo de barreras culturales existentes y permite que quien quiera acercarse, pueda aprender y compartir conocimiento intercultural.

Es precisamente este intercambio cultural lo que le ha permitido a los hogares Colombianos, en especial, a los del departamento Caucano, y a las cocineras de la galería de La Esmeralda; contar con una larga tradición que ha ido enriqueciendo esa cultura de sabores y aromas que nuestra región tenía en la época Precolombina. Así que no es descabellado pensar en los muchos platos que el Cauca comparte con diferentes lugares del mundo, tales como: Fríjoles, Sancocho, Caldo de costilla y caldo de pajarilla, entre otras delicias.

El profesor Illera hace otra importante anotación: “el hombre come primero por gusto antes que por necesidad”, esta frase guarda una importante relevancia para las personas que están interesadas en el tema de la gastronomía, puesto que es gracias a esa satisfacción que el ser humano adoptó la costumbre de sazonar la comida con cualquier alimento o condimento que el paladar de quien cocina considere agradable. Es de este modo que la manera de sazonar los alimentos en la galería y algunas casas payanesas, suele ser con productos como color, sal y pimienta, aunque también se usan hierbas como cilantro, tomillo y orégano, para agregar un poco de sabor a los alimentos ofrecidos.

En este sentido, si se contextualiza de manera local, el director del patrimonio culinario del Cauca, ha contado que la gastronomía Caucana depende mucho de los alimentos que más se cultivan en la región; pues sin ellos sería casi imposible preparar alguno de sus platos más representativos; tal como sucede con el maíz y la papa, su base principal pues sirve como ingrediente para platos como: la carantantas o las empanadas y tamales de pipián. Respecto a estos alimentos base dice: “cocinarlos es un proceso largo y para algunos tedioso, sin embargo, para las cocineras es algo tan gratificante como el resultado de haberlas preparado, es decir cocinar es tan importante como  comer”, cuenta el profesor Illera

Retomando un poco el tema de la agricultura y la importancia que tiene al momento de fortalecer la gastronomía de un lugar, cabe resaltar que en la comunidad Caucana no solo se cultiva y se come maíz en su mayoría. De acuerdo a los diferentes pisos térmicos con los que cuenta y que tiene las fuentes hídricas más importantes del país; se tiene la posibilidad de plantar Fríjol, papa, plátano, yuca, maíz, panela, sin mencionar otra cantidad de alimentos y demás riquezas que tiene este departamento.

En este orden de ideas, es adecuado retomar uno de los platos anteriormente mencionados: el sancocho, y hablar también sobre el plato diario en el Cauca: Los Frijoles, el primer plato, es mundialmente conocido, se puede encontrar en Costa Rica, Panamá y en cualquier región de Colombia, por los ingredientes que la componen y brinda un conjunto de bondades que ayudan en lo nutricional, ya que alguno de sus ingredientes aportan proteínas, grasas cardiosaludables, fibra, antioxidantes, que a largo plazo ayudan a combatir el proceso de envejecimiento, que comienza en nuestra primera respiración.

Es fácil de encontrar, pues es el plato principal de cualquier evento social como: Bazares, bautizos, matrimonios y fiestas de cumpleaños. También está el segundo plato mencionado, los fríjoles, un plato que no puede faltar en el menú diario de las cocinas, tanto del Cauca como del resto del país, debido a las diferentes formas de preparación, a su gran rendimiento, a la cantidad favorable de proteínas que posee y además porque deja la barriga llena y el corazón contento a todos los que lo piden para su plato. Cabe resaltar que este popular alimento tuvo sus primeros cultivos en México para después expandirse al resto de Sudamérica.

Finalmente valdría la pena resaltar un fenómeno bastante curioso dentro de la gastronomía: el trabajo y la creatividad que el género masculino ha optado por obtener, pues ahora los hombres están participando de manera activa en diversos procesos culinarios, donde las mujeres son culturalmente reconocidas, como ya se ha dicho antes; tales como el método, la disciplina y sobre todo al romper con el esquema sobre el papel de la mujer en la cocina. Por otro lado, están las diferentes actividades que pueden ayudar a recuperar la importancia de la gastronomía en Colombia, tal como sucede en el Cauca, mediante el  encuentro de Cocinas Tradicionales y la muestra gastronómica de “Mesa Larga” que se tomaron los espacios de la iglesia San Francisco y el parque Mosquera, ubicado en la plaza de mercado del Barrio Bolívar en los primeros meses de este año, para disfrutar de la buena sazón de nuestra tierra y adicionalmente aprender un poco más sobre las historias detrás de cada comida que se prepara. Actualmente, el Festival Gastronómico de Popayán también es un valioso espacio donde la comida tradicional puede visibilizarse, y también intercambiar conocimientos, cultura y tradición.

Finalmente, si usted quedó tan encantado con el tema de la gastronomía y desea preparar alguno de los platos que se mencionaron, aquí les dejamos la receta del plato insignia de nuestro país y que posiblemente les gustará mucho:

Sancocho colombiano:

  • Ingredientes:
  • Pollo, Carne de res, Carne de cerdo o las tres juntas o pescado únicamente.
  • 1 plátano verde picado en pedazos gruesos
  • 3 papas pelada y partida en cuadritos
  • 1 ½ Papa Criolla (Opcional)
  • 4 mazorcas grandes
  • 1 atado de cilantro
  • Sal (al gusto)
  • 1 cebolla cabezona picada
  • 1 zanahoria (Opcional)
  • 16 tazas de agua
  • Preparación:
  • Se cocina la carne que se vaya a echar, para que suelte el jugo. Luego, Se saca y en el caldo se le agregan los demás ingredientes, solo que el plátano debe ser agregado únicamente cuando el agua esté caliente, y del cilantro se le añaden solo los tallos para que suelten el sabor.
  • Las hojas picadas del cilantro se reservan para el momento de servir.
  • Se cocina todo hasta que estén blandos los plátanos. Para espesar, puede agregar una papa licuada y cocinar con todos los demás ingredientes.
  • Se sirve en una vasija de barro o en su defecto en un plato hondo rociando cilantro picado; se acompaña de arroz (si así se prefiere), la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y arepa.  
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