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PAN DE PUEBLO: El famoso pan de Timbío

El domingo 2 septiembre, 2018 a las 12:15 pm

PAN DE PUEBLO: El famoso pan de Timbío

Por Marco Antonio Valencia Calle / Fotografía de Alonso Tobar.

SECRETO DEL PAN TIMBIANO

Para la elaboración del pan de maíz timbiano se usa maíz, yuca y queso cuajado. Es decir, que no se usa ni harina, ni queso industrial (costeño) tradicional en las panaderías.

Igualmente, el tradicional pan timbiano es reconocido por “ser pesado”, hecho a mano y cocido al horno de barro y leña (nunca en horno a gas). Se usa cuajada, levadura fresca, harina, poca sal o poco dulce (dependiendo). Se amasa muy poco para que no se infle, y para lograr el sabor tradicional del pan de sal, se le pone una hojita (de plátano) antes de meter al horno.

Fuente: Alcira Anaya (hija de Marlene Anaya, panadera durante 50 años).

EL PAN TIMBIANO, es un legado que perdura y su fama es leyenda. Por las calles de este pueblo se respira el olor inconfundible a pan recién salido del horno. Y al comerlo, el sabor y textura es muy propia y original. Una receta amasada con el tiempo y la tradición.

HACER PAN LOS VIERNES:

Ya es tradicional que los días viernes se prendan los hornos de hacer pan para el mercado de la galería de los sábados y domingos. Hay familias que lo hacen los martes para el mercado de los miércoles (pero muy pocas). En muchos hogares hay enfermos pulmonares por el humo de la leña.

EL SECRETO DE HORNEAR

“El secreto de hornear pan es tener paciencia. Hay que calentar el horno, que la leña se prenda bien, se queme toda, repartir la brasa bien, y ya luego, poner la leña que es y el pan cómo debe ser”.

LEÑA

Para las panaderas viejas, en hornear con leña está el sabor y el secreto del pan timbiano. Y aunque suelen abastecerse de toda leña que los proveedores les llevan, algunas de ellas manifiestan que la leña del palo de café, una de las más apetecidas, porque le da al pan un sabor más especial y consistente. El problema de cocinar con pan, es que vender leña está prohibido y se considera que no es ecológico ni rentable.

LA YUCA

La yuca tiene gran cantidad de almidón y por lo tanto es un excelente sustituto del trigo. Las moléculas de amilosa y amilopectina, convierten al almidón en el ingrediente perfecto por su propiedad adhesiva, logrando esponjar panes y tortas. Se conocen alrededor de 113 variedades de yuca y cerca de 40 recetas distintas pueden prepararse con ella.

TIPOS DE PAN: sabores que se guardan en el paladar.

El pan aliñado y el pandebono, son los más vendidos, pero entre panaderos, cocineros y pasteleros preparan: pan dulce, croissant, hawaiano, chicharrones, pañuelos, donas, mantecadas, peras, tortas, arepas, almojábanas, torta fría, pan de maíz, buñuelos, bizcochos, galletas, pan blandito, pan de leche, achiras, y pan integral con salvado de trigo.

LAS PANADERIAS DE HOY EN DÍA, cuentan en su personal con “panaderos”, “pasteleros”, “resposteros”, éstos últimos, responsables de decorar y preparar las galletas y pasteles. Porque el pan no solo debe embriagar el olfato y el gusto, la visión también.

Y AUNQUE EL SECTOR ALIMENTICIO y en especial la panificación ha crecido en el país con herramientas, hornos, insumos y maquinaria especializada donde se experimentan técnicas de amasado, tiempos de cocción y nuevas formas de trabajo, el pan timbiano tradicional sigue allí, con la misma fórmula: microempresas familiares, cocciones a leña, amasados a mano, y pequeñas cantidades.

DEL PAN CASERO A LAS PANADERÍAS

  • Desde siempre el pan ha sido el acompañante del café, el chocolate y la aguadepanela para los desayunos, onces y el cafecito de la tarde. Pero la panadería ha crecido y hoy tenemos atractivas panaderías que además de panes tradicionales ofertan una gran variedad además de postres, galletas y pasteles.
  • EL TRIGO QUE SE CONSUME EN COLOMBIA es importado, traído en su mayoría de Estados Unidos, Canadá, Argentina y Ucrania. Las condiciones de clima y de la tierra colombiana no han permitido una producción buena de trigo. El que se produce es bajo en proteína, baja densidad, demasiado húmedo y altos porcentajes de impurezas.
  • Se dice que una de las tribus indígenas que habitó el municipio de Timbío, a la llegada de los españoles fueron los “mastales” llamados así por dedicarse al cultivo del maíz, y en los municipios donde más se cultivó el trigo en el Cauca, fue Paispamba, a pocos minutos de Timbío. No es raro entonces, que el pan como alimento ancestral de esta comunidad, sea parte de su historia y evolución.
  • La historia del pan en Colombia se remonta al siglo XVI con la llegada de los españoles a América. Con ellos trajeron semillas para la siembra del trigo, la cebada, la avena, el centeno, entro otros, que han sido fundamentales para la industria de las panaderías hasta nuestros días.
  • En tierras americanas, desde las épocas precolombinas, el maíz ha sido el producto esencial para elaborar bollos, sopas y arepas, que sustentan una tradición alimenticia propia. El trigo, un poco menos.
  • El maíz criollo y las harinas europeas, hacen parte del mestizaje culinario de nuestros tiempos.
  • Según el Papel Periódico Ilustrado, en Colombia se habla de molinos de trigo desde 1567 en Cundinamarca, pero sabemos que épocas de la colonia en Popayán y poblaciones aledañas como Paispamba y Timbío, se cultiva el maíz y el trigo para la confección del pan y las arepas en hornos de leña, con prácticas tradicionales que han ido evolucionando poco a poco.
  • Las penas con pan son buenas, ANONIMO

PANADERÍAS DE PRESTIGIO COMERCIAL EN TIMBIO

Por su tradición, alto nivel de ventas y ubicación en el sector céntrico
•Panadería La Espiga
Panadería La Gloria Postrera
Panadería Pan Timbiano
Panadería MaxiPan
Panadería La Esquina del Pandebono
Panadería Chico

GENERALIDADES DEL MUNICIPIO

El municipio de Timbío (Cauca), con un área aproximada de 205 Km2 ha orientado su actividad económica hacia el sector agropecuario con incrementos en algunos cultivos permanentes como café, plátano, yuca y caña y algunos transitorios de maíz y frijol. Se destaca el cultivo de tomate y espárragos donde se han realizado inversiones de capitales y algunos sectores con frutales: guayaba, mora, tomate de árbol, chontaduro, naranja, y limón, entre otros. El sector pecuario está representado por ganado para carne y doble propósito”.

Se considera a los egipcios los precursores del pan tal como hoy lo conocemos, ellos hicieron hornos, amasaron la harina con agua y descubrieron por accidente que la masa fermentaba daba sabor al pan.

¿CÓMO SE FABRICA EL PAN?

  1. Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.
  2. Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.

BENEFICIOS DE COMER PAN – LA DIETA

  • Está elaborado con harina de trigo, que se caracteriza por contener gran cantidad de hidratos de carbono, que sirven como combustible para el organismo.
  • Regula tu digestión y evita enfermedades.
  • No engorda.
  • Como alimento principal o pasadía

EL PAN INDUSTRIAL. Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares y colorantes.

LA PANADERÍA ARTESANAL se caracteriza por el uso de fermentación prolongada con ayuda de masas pre fermentadas y o masas adre, para lograr pan natural pero intensos en sabor, olor y textura.

CURIOSAMENTE, por muchos años se creyó que el pan de centeno (pan negro) debía ser para las clases menos favorecidas, y el pan de trigo o de miga blanca debía ser para las clases más pudientes o la elite social.

Para muchos grupos sociales, el pan es un alimento vital en su dieta. Es usado para ceremonias religiosas igualmente.

EL CONSUMO DE PAN BAJÓ 70%

Panaderos del mundo estiman que en el siglo XXI ha disminuido el consumo de pan un 70% a causa de la dietas hipocalóricas y enfermedades como la celiaquía (intolerancia al gluten). Otros autores afirman que la industrialización y el empleo exagerado de aditivos (antioxidantes, enzimas, emulsionantes) han desmejorado el pan y corrido los clientes.

EL PAN ARTESANAL DE TIMBIO

El pan como alimento ancestral de los pueblos, y aunque a través de los años ha evolucionado sus formas de consumo y preparación, esta de boga en el mundo el pan tradicional con fermentos naturales. Si todavía no ha probado el pan de Timbío, venga, lo invito, vale la pena.

PARA TENER EN CUENTA:

Pero, aun así, el pan ocupa el segundo lugar de ventas en la industria alimentaria. Y preservar el pan tradicional y artesanal, vale la pena.

Si el Valle huele a caña, Risaralda a café, el municipio de Timbío huele a pan. Un municipio de 480 años que ha crecido a partir del cultivo del café y la microindustria de la panadería artesanal merece preservar esta cultura, con una denominación de origen.

HAY QUE SOLICITAR:

LA DENOMINACION DE ORIGEN (DO) PARA EL PAN TIMBIANO

El pan timbiano tiene una tradición y reconocimiento para postularse ante la Superintendencia de Industria y Comercio, para solicitar “la denominación de origen”, algo que permitiría sobresalir en otros mercados demostrando su calidad, y mejor rentabilidad para sus panaderas, al tiempo que fortalecería una tradición que ya queda en manos de obreras de la tercera edad. Reconocimiento que ya tiene, por ejemplo, los bizcochos de Achiras del Huila.

LINKS SOBRE EL PAN DE TIMBÍO

PAN DE TIMBIO: https://www.youtube.com/watch?v=1E67PcJMaOw

Conocer a Timbío (video) https://www.youtube.com/watch?v=wzbHu9MTd-A

MAPA DE TIMBIO:

https://www.google.com.co/maps/search/MUNICIPIO+DE+TIMBIO/@2.3521044,-76.685469,17z

MONOGRAFIA SOBRE TIMBIO

https://www.yumpu.com/es/document/view/10565413/municipio-de-timbio-cauca-monografia-compilada-timbio

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Otras publicaciones de este autor: https://www.proclamadelcauca.com/tema/noticias-proclama-del-cauca/opinion/marco-antonio-valencia-calle/

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