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Lunes, 20 de mayo de 2019. Última actualización: Hoy

El almidón del Cauca no es sólo cuestión de pandebono

El miércoles 30 enero, 2019 a las 10:13 am
El almidón del Cauca no es sólo cuestión de pandebono

El Cauca se consolida como el productor del mejor almidón del país

Si por Mondomo va pasando, sobre la vía Panamericana, seguramente le llamará la atención el olor a yuca fermentada en el corregimiento más grande del municipio de Santander de Quilichao, en el Departamento del Cauca, con una población aproximada de 4.000 habitantes. La yuca fermentada es el paso previo para producir el almidón, el mejor del país dicen los expertos, pero, ¿conoce realmente su proceso?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO el cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la generación de ingresos, especialmente en las regiones afectadas por la violencia. A nivel mundial es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1 000 millones de personas. Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento.

De acuerdo a datos obtenidos por la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) realizada por el DANE, en Colombia se pasó de producir 482.595 toneladas de yuca en el 2015 a 870.450 toneladas en el año 2016, con una variación del 80,4% en un área de 106.217 hectáreas.

Pero ¿qué pudiera pasar si uno de diez panes que se producen en Colombia empleara harina refinada de yuca en vez de la tradicional harina de trigo? Pasarían varias cosas: En primer lugar, se dejaría de importar el 10% de harina de trigo para la producción de pan, pues de acuerdo con la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros (ALIM), Colombia importó 2.121.400 toneladas en el año 2017.

En segundo lugar, se dejarían de pagar divisas por compra de insumos en el exterior, y como tercera consecuencia, se incrementaría la generación de mano de obra en zonas productoras. Por último, se lograría que los agricultores no solo produjeran yuca, sino que además manejaran sus propios centros de procesamiento agregándole valor a su producción y mejorando así su situación económica.

La yuca y el almidón como derivado

La producción de almidón de yuca es la actividad más importante del corregimiento de Mondomo, proceso que comenzó en los años 40 del siglo pasado con la primera rallandería de propiedad del señor Aniceto Sarria y se procesaba la yuca artesanalmente. La región cuenta con un promedio de 132 rallanderías causando cientos de empleos directos e indirectos.

Alejandro Medina, mondomeño

En la actualidad, Alejandro Medina, mondomeño de pura cepa, agricultor y empresario del almidón ha estado dedicado durante más de 15 años a la producción de este alimento, se graduó en administración de recursos costeros y marinos, también tiene una especialización en gerencia de proyectos y nos explicó el proceso de este tubérculo para llevarlo al pandebono con el que desayunamos todos los días, entre otros comestibles que se producen con el apresto.

Las raíces de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaeróbicas, y luego es secado al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El almidón adquiere, además, características especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la panificación.

Almidón de yuca

El almidón de yuca es el glúcido o carbohidrato cuya principal función en los seres vivos es el de brindar energía inmediata y estructural, gran parte de las propiedades de la harina y de los productos que usted consume de las panaderías y pastelerías contienen este alimento que forma parte de la gastronomía colombiana.

Por ejemplo, en este sector del Cauca los rallanderos madrugan a trabajar para construir un futuro promisorio, desde el emprendimiento legal en una zona que ha sido afectada por la violencia; cada uno de ellos son como la historia de Alejandro, que gran parte de su vida han transcurrido en Mondomo, donde se produce el mejor almidón de Colombia, por su sabor, textura y que no contiene químicos, totalmente natural. Trabajan con la yuca de la zona que para ser cosechada puede durar un período de 14 a 16 meses, mientras más tiempo tenga el tubérculo, de mejor calidad será el almidón.

Se produce el mejor almidón de Colombia

Explica Alejandro que el éxito de este trabajo depende de la producción, procesamiento, organización y mercadeo, empezando por la siembra, donde por cada hectárea ha logrado sacar hasta 15 mil kilos de yuca del tipo “algodona” que da un almidón exquisito que se distribuye en casi toda Colombia, siendo Bogotá su principal consumidor.

Alejandro Medina es el representante legal de Arcauca, asociación que fue creada a raíz de una crisis de sequía y que busca la protección del medio ambiente, aprovechando las nuevas tecnologías en materia de biotecnología para auxiliar a los campesinos que dependen de este renglón económico, también se pretende el fortalecimiento de los rallanderos en materia administrativa y la comercialización a gran escala del almidón a nivel nacional e internacional, «El reto es grande, tenemos un nuevo proyecto que viene en camino con la Gobernación del Cauca y con la asesoría de la Secretaría de Desarrollo Económico y Competitividad para crear una mega planta donde se elaborará almidón mejorado y transformado; en el marco de la Implementación de Negocios Inclusivos Norte del Cauca – Contrato Plan, y Construcción de Modelo de Negocios para la Innovación Social que consiste en facilitarle herramientas de investigación, ciencia y tecnología, para poder construir un portafolio de modelo de negocio que sea factible para la consolidación empresarial; este proyecto desarrolló cinco modelos empresariales investigativos para las áreas de almidón, seda, caficultura y cacao’’ y añadió el líder de esta agremiación ‘’Hoy le estamos diciendo al mundo que le compren al Cauca, estamos en zonas de postconflicto, tenemos miles de brechas por cerrar, queremos mejorar la salud, la educación, y eso se va a lograr con emprendimiento, sin desarrollo, no hay paz’’

 

¿Sabías qué?

Por Sophia Hernández, Stephany Cortés Ceballos y David Luna

Con información de FAO, DANE, Portafolio, Arcauca, Proclama del Cauca.
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